黔江牛肉脯的基本介紹

肉脯是由牛肉(后腿)、白砂糖、 白酒、姜 、魚露、胡椒及雞蛋等通過特殊醬制工藝研制而成，營養(yǎng)豐富，口感好。

黔江牛肉脯采用喂養(yǎng)在武陵云霧山區(qū)絕對以食自然青草而育肥的優(yōu)質(zhì)黃牛，經(jīng)屠宰后精選瘦肉為主要原料，輔以依據(jù)傳統(tǒng)食療理論，經(jīng)科學(xué)配方精制面成。本品得天地之靈氣，集云霧之精華，超凡脫俗，品味無限，回味幽長，嚙穎留香，以其酥軟香脆的獨特風(fēng)味贏得消費者睛睞，透明薄片、玫瑰的色澤讓人如癡如醉，豐富的營養(yǎng)、特殊的口感使之為席上佳肴，養(yǎng)身精品，并不失為饋贈親友的天然名貴禮品。

產(chǎn)品特點

色澤棕紅，食而不膩，別有風(fēng)味。

制作方法

1.整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。

2.絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩余部分的肉。

3.混合：將牛圓腿肉移入機械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻（大約2分鐘）。

4.腌制：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內(nèi)，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

5.填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。

6.蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預(yù)先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內(nèi)部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。

7.干燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進一彈性容器里。預(yù)熱熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間里進行熏制。需要，即可在這段時間里進行

8.冷卻：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內(nèi)部溫度達到室溫，然后把牛肉脯送到冷卻室里（4.4至7.2℃）.