排酸肉產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將排酸肉產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來(lái)，文章分兩個(gè)部分，第一部分是排酸肉產(chǎn)品的介紹，第二部分是排酸肉產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

　　排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

　　菜品特色

　　排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

　　排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

　　名詞

　　市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場(chǎng)上占有的比例較大 此種肉的缺點(diǎn)是動(dòng)物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10——40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0——4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持在 0——4℃的生鮮。

　　冷鮮肉吃起來(lái)安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說(shuō)，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過(guò)程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過(guò)程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過(guò)程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸 該過(guò)程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3——5小時(shí)，羊肉需要5——7小時(shí)，牛肉需要10——14小時(shí)。

　　概念剖析

　　動(dòng)物宰殺后，動(dòng)物精神緊張導(dǎo)致體溫平均升高1℃,30℃適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，為避免細(xì)菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。

　　肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

　　食品特點(diǎn)

　　排酸過(guò)程使排酸肉具如下特點(diǎn)：

　　1.長(zhǎng)期在0——4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

　　2.冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

　　3.成熟期的延遲

　　使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

　　4.更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

　　5.更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

　　做法

　　從活體到餐桌，冷鮮肉大致經(jīng)歷如下過(guò)程：產(chǎn)地檢驗(yàn)合格的生豬在屠宰場(chǎng)屠宰，經(jīng)檢疫、品質(zhì)檢驗(yàn)合格后， 0——4℃下冷卻排酸24——48小時(shí)。在冷卻間0——4℃下分割、包裝，然后經(jīng)冷藏運(yùn)輸車0——4℃下運(yùn)往批發(fā)、零售點(diǎn)，在冷藏展柜0——4℃展賣。最后，消費(fèi)者購(gòu)買后0——4℃下保存。整個(gè)冷鮮肉的生產(chǎn)過(guò)程始終在0——4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統(tǒng)，各個(gè)鏈條緊密相連不曾間斷。

　　以某企業(yè)生產(chǎn)排酸豬肉的工藝為例，其過(guò)程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，

　　在音樂(lè)中用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態(tài)下進(jìn)行宰殺，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，生產(chǎn)線全部采用不銹鋼材質(zhì)，確保生產(chǎn)設(shè)備的安全、衛(wèi)生要求。[1]

　　真空放血

　　第一步是真空放血，使豬血不受污染，達(dá)到食用、藥用要求。

　　蒸氣燙毛

　　第二步是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染。

　　火焰燎毛

　　第三步是火焰燎毛技術(shù)，使肉體達(dá)到完全消毒作用。

　　同步檢疫

　　第四步是同步檢疫工藝，豬的胴體和內(nèi)臟在2條生產(chǎn)線上對(duì)應(yīng)行走，一旦發(fā)現(xiàn)病變，胴體和內(nèi)臟同時(shí)下線，避免病變豬肉和其內(nèi)臟進(jìn)入市場(chǎng)。

　　快速冷卻

　　第五步是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝生豬屠宰后急速

　　冷卻，90分鐘內(nèi)使體溫由42℃降至 18——20℃，放置24小時(shí)，進(jìn)行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?，肉體內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使之達(dá)到肉質(zhì)鮮美，水分適宜，品質(zhì)上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生 一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1——2 天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)1星期以上。

　　冷鏈技術(shù)

　　第六步是冷鏈加工、冷鏈運(yùn)輸、冷鏈銷售，全部過(guò)程在0——4 的可控溫度中操作，減少了細(xì)菌的污染的機(jī)會(huì)。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學(xué)及生化變化過(guò)程中，不同時(shí)期的食用價(jià)值不同。僵直期，肌肉中的醣元無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解產(chǎn)生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4——5.6，達(dá)到最低，肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、沒(méi)有彈性在適當(dāng)溫度條件下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肌肉組織開(kāi)始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營(yíng)

　　養(yǎng)價(jià)值提高，這一過(guò)程稱為肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此過(guò)程中，肉的 pH 值逐漸升至6.0——6.4，且呈酸性。

　　辨別方法

　　面對(duì)市場(chǎng)上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識(shí)。

　　假冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質(zhì)柴 不易爛；營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)不易吸收；安全性，含有害物質(zhì)，食用不安全。

　　而冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗；味道，無(wú)腥味和草酸味；口感，肉質(zhì)滑嫩可口；營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)易被人體吸收；安全性，不含有害物質(zhì)，食用安全，買回家的冷鮮肉應(yīng)放 0——4 ℃冷藏保存，繼續(xù)其冷鏈過(guò)程，3 天內(nèi)吃完，過(guò)后就應(yīng)放入冷凍室保存，以免腐敗。

排酸肉包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出排酸肉名稱及排酸肉亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，排酸肉產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說(shuō)是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好排酸肉包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡(jiǎn)約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購(gòu)買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，排酸肉可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問(wèn)。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買的好，排酸肉包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。