張家川蕨菜的基本介紹

蕨菜，系多年生草本植物，屬蕨類鳳尾蕨科。產(chǎn)于張家川東部林區(qū)及林沿地帶。它有羊蕨、牛蕨之分，羊蕨長在陽山，桿細，色呈菜綠，又叫白蕨；牛蕨長在陰坡低洼處，桿粗條長，墨綠泛紫，又叫黑蕨，是蕨中之佼佼者。

營養(yǎng)價值

蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。

產(chǎn)品特點

每年四、五月份，蕨菜鮮嫩可口，正是采摘的大好時機。其嫩枝嫩芽適時采集，經(jīng)鹽漬加工，存放時間較長。因其質(zhì)地脆嫩，色鮮味美，是宴席上拌涼菜之佳肴，肉炒蕨菜清香爽口，涼拌鮮蕨菜嫩脆提神。

制作方法

腌漬

原料選擇：選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。

處理將蕨菜切去老根，然后按長20厘米以上，每把直徑5～6厘米，重量250～260克扎把。

鹽漬：把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸后，其上覆3厘米的鹽層，達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無味的木板，板上壓重石。

二次鹽漬：經(jīng)過7～10天鹽漬后，即可倒缸，將藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22%濃度的過濾鹽水，蓋上木板，板上壓重石，10～15天即可包裝。

裝桶：將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質(zhì)，瀝凈水，放進襯有兩層無毒塑料袋的桶中，上添一層衛(wèi)生鹽，灌滿22%過濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存或上市銷售。