來(lái)鳳大頭菜的基本介紹

大頭菜又名雪里蕻和榨菜，雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質(zhì)地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。

大頭菜，俗稱“大蔸菜”。此菜在地方志上少有記載其它書(shū)籍上也尚無(wú)據(jù)可查，所以無(wú)法闡述出大頭菜流傳到土家族地域的準(zhǔn)確時(shí)間。但是在鄂、湘、渝邊土家族居住地域，種植大頭菜的傳統(tǒng)歷史比較悠久，特別對(duì)此種菜的加工制作，保持著獨(dú)特的工藝技巧。此菜色、香、味俱全，食之有著咸脆、醇香、松酥之口感，堪稱土家族咸菜中的一絕。

大頭菜，十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛?；▋尚?，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數(shù)無(wú)花瓣（如獨(dú)行菜，無(wú)瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內(nèi)輪4枚較長(zhǎng)，稱四強(qiáng)雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側(cè)膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長(zhǎng)寬近相等的稱短角果，長(zhǎng)為寬數(shù)倍的稱長(zhǎng)角果，如薺菜、獨(dú)行菜為短角果，白菜、蘿卜為長(zhǎng)角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國(guó)有90屬，300種，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長(zhǎng)20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長(zhǎng)著十余片大葉；大葉的葉柄基部長(zhǎng)著瘤狀的肉質(zhì)莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個(gè)。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個(gè)重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調(diào)料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致。

地域位置

來(lái)鳳縣地處湖北西南，東南接湖南龍山、西南鄰重慶酉陽(yáng)，東北與本省宣恩相交，西北與本省咸豐交界，素有“一腳踏三省（市）”和“湖北西大門(mén)”之稱。來(lái)鳳歷來(lái)是三?。ㄊ校┻厖^(qū)交通要沖和重要的物資集散地，史稱“川湖肘腋，滇黔咽喉”。地跨東經(jīng)109°00′-109°27′、北緯29°06′-29°40′。

品嘗吃法

腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。

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