天門蒸菜的基本介紹

天門蒸菜是湖北省的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于鄂菜系。蒸菜起源據(jù)考證有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。幾千年來輾轉(zhuǎn)相傳，代有增益，天門蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨特的風味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列，其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國獨樹一幟。

產(chǎn)品特點

天門蒸菜以“滾、淡、爛”為基本風味。天門的蒸菜飲食文化，折射出天門人所獨有的性格特征。天門蒸菜講究滾燙，彰顯出了天門人熱情好客的特性。天門蒸菜無論是什么品種或蒸法，都非常講究上桌時達到熱氣騰騰的滾燙效果，既是為了保證菜肴鮮美的色、香、味、形，也是為了營造待客時的熱烈氣氛。蒸菜大多用大碗扣裝或直接將蒸籠端上。上桌時“熱氣騰騰”香氣誘人，還有“噼里啪啦作響”的，如炮蒸鱔魚，出籠時，加點蔥花、蒜泥、胡椒，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜時的聲響有放炮時的爆炸性效果。食用時，揭開扣碗或蒸籠蓋，香味撲鼻，味醇汁濃，肉質(zhì)鮮美。由于滾燙的緣故，天門蒸菜從視覺、聽覺到味覺上，可不斷沖擊食客們的感觀，讓人胃口大開。

歷史民俗

天門蒸菜：起源于石家河文化，已飄香4600年！

天門蒸菜，自古飄香。說到蒸，這當是漢民族的驕傲。早在新石器時代的晚期，中國的漢族先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創(chuàng)造出了甑——就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。除此之外，這里還出土了稻種的遺留物以及雞、鴨、豕、魚的殘骨。從考古發(fā)現(xiàn)可知，隸屬于稻作文化圈的天門先民是很富有智慧的，他們用陶甑蒸制米飯時，在米飯上放入雞蛋或蘿卜，米飯和菜同鍋蒸熟，可謂即省時間，又節(jié)能源。按照今天烹飪工藝的分類，這當是中國烹飪中最早的清蒸法。

后來北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中講述的清蒸的烹調(diào)方法和清蒸鳊魚的做法，又當是天門清蒸法的歷史延伸。到了夏商周時期，這里又出現(xiàn)了青銅甗，這是陶甑的演變，由陶質(zhì)轉(zhuǎn)為青銅質(zhì)，蒸的速度加快了，蒸的方法也有了相應的改進。到了漢代，鐵釜出現(xiàn)了，天門的蒸法又有了新的延續(xù)。

無論飪食器具如何改變，天門的蒸總是與時俱進，因器盡善。展開天門蒸菜的歷史畫卷，我們感受到的是天門之蒸具有較為完整的歷史延展性，它從未因為朝野變色、江山易主而步入歧途甚或銷聲匿跡。

制作方法

天門九蒸是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。天門九蒸的形成，使天門蒸菜由少數(shù)幾個品種成為了一個眾多品類的蒸菜系列，極大地豐富了天門蒸菜的內(nèi)涵和外延，使天門成為名實相符的中國蒸菜之鄉(xiāng)。

粉蒸是將動物性原料、植物性原料，經(jīng)過初步加工后，用多種調(diào)味拌漬，然后拌上粉，入籠蒸熟的方法。

清蒸指半動物性原料，經(jīng)初步加工后，用調(diào)料拌漬，直接入籠蒸熟，然后淋上芡汁的方法。

炮蒸指將動物性原料，經(jīng)過初步加工后，適放各種調(diào)味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸制，完全蒸熟后，將蒸菜扣入盤內(nèi)，淋上烈油，撒上蔥花即成的方法。

包蒸指將原料用豬網(wǎng)油、蛋皮、荷葉等包裹蒸的方法。

封蒸是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸制的方法。

扣蒸指將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤（碗），然后淋上芡汁的方法。

釀蒸適用于筵席上比較高檔的菜肴，它是指原料鑲在番茄、蘋果、辣椒等里面蒸熟的方法。

造型蒸是將液體、半液體的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

天門蒸菜的獲獎榮譽

2014年8月12日，國務院辦公廳行政司服務一處考察組來到天門，專程對天門蒸菜進行品鑒，考察組對炮蒸鱔魚、封蒸甲魚、桔瓣魚氽等多道天門名菜表示高度認可，認為“天門九蒸”代表著一種健康的飲食方式，具有鮮明的地方特色，達到了國務院禮賓標準。

2014年8月25日，國務院辦公廳行政司通過省政府接待辦，從天門組織食材和配料進京。日前，天門蒸菜正式進入國務院禮賓菜單，走上接待外賓和國家重要客人的餐桌。