曲沃羊湯的基本介紹

在寒冬臘月，當(dāng)人們走上晉南的黃土地，幾乎都可以聞到羊雜割的香味，一碗下肚，全身頓覺(jué)熱乎乎。雜割，又叫羊雜碎，是將肥羊宰殺后，把其頭、蹄、"下水"等洗凈切碎，熬煮而成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

羊湯是把羊骨架、羊頭腦以及羊肉里面的精華溶解到湯里面，所以說(shuō)含鈣、含鐵以及人體需要的微量元素它都具備。

雜割是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的風(fēng)味小吃，它是用羊的內(nèi)臟做成，按照中醫(yī)"藏象"的解釋，可以"以臟補(bǔ)臟"，對(duì)人體的五臟六腑均有滋補(bǔ)作用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

羊肉湯色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美。

歷史民俗

相傳，元世祖忽必烈由晉入中原途經(jīng)山西曲沃時(shí)，他的母親因病駐足休息，請(qǐng)當(dāng)?shù)孛t(yī)許國(guó)幀為其診治。許母韓氏善做菜肴，精于烹調(diào)，他看到蒙古人把羊肉吃掉后，"下水"全部丟棄，覺(jué)得非?？上?，就收拾起來(lái)，認(rèn)真掏洗加工，并把羊骨剁斷放入鍋中一起煮制，配上花椒、大蔥、辣椒等佐料，果然味鮮好吃。忽必烈母親偶見(jiàn)品嘗，連連稱贊，并賜名"羊雜酪"。從此成為民間時(shí)令小吃。雜割究竟起源于哪里?民間傳說(shuō)自然不能作為科學(xué)的依據(jù)?？墒撬鼜牧硪粋€(gè)側(cè)面反映了中原飲食文化與北方游牧民族飲食文化交融的歷史。特別是公元13世紀(jì)，蒙古貴族建立了元朝，他們把北方游牧民族的飲食風(fēng)尚也帶到了內(nèi)地，留下了飲食文化交融的印記。后來(lái)，羊雜割的制作傳播開來(lái)，制作越來(lái)越精、細(xì)。羊雜割在山西各地叫法不一，諸如羊雜割、羊雜鉻，羊雜燴、羊頭菜、羊湯等。不同的地區(qū)制作也有所差異。在大同、呼和浩特市和集寧一帶叫做北路雜割；做工比較簡(jiǎn)單，把"下水"切碎后與水一起放在鍋內(nèi)，把大鍋置于火上，隨食隨舀，不拘形式，這和此地氣候寒冷有關(guān)。太原一帶稱為中路雜割，以料全見(jiàn)長(zhǎng)，熬煮時(shí)加了蔥、姜及小料。有的還加了香菜、粉條、豆腐等，別有一番風(fēng)味。

曲沃羊湯的制作方法

曲沃羊湯的制作材料：

羊心、羊肝、羊肺、羊頭肉、羊骨架、羊頭、羊尾、羊肚、羊腸等各適量。

1.把洗凈的羊心、肝、肺、頭肉及骨架，一同下冷水鍋，快開鍋時(shí)把浮沫撇凈，并及時(shí)加一次冷水，再撇凈浮沫，鍋開40分鐘后，將先熟的羊肝撈出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟撈出，將羊骨頭上的肉撕下，把初次熬的湯倒出備用。

2.去肉的羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放入鍋內(nèi)用大火滾熬，將羊的骨髓、大腦全部熬入湯內(nèi)，待湯呈乳白色有凝糊時(shí)為宜。二次湯和一次湯不可攪混，另放備用。

3.殺羊時(shí)的鮮血加冷水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝結(jié)后用尖刀割成方塊，放入熱水中，用勺子慢慢攪，以防粘鍋，把血浸透后，切成2厘米長(zhǎng)的小方條，放入冷水中備用。

4.羊油炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產(chǎn)的辣椒粉，制成羊油辣子備用。

5.選用待綠的大蔥上節(jié)，切成細(xì)段備用。

6.將煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起來(lái)備用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對(duì)入羊湯鍋內(nèi)，當(dāng)湯將沸時(shí)，放入羊油辣子、蔥段、精鹽即成。

制作要領(lǐng)：

1.熬羊湯時(shí)不宜先放鹽，且火候宜先大火熬白，再變小火熬味；

2.羊頭，蹄等一定要將羊毛燙烙干凈；

3.兩次的湯合在一起熬時(shí)鍋不宜太沸。

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