盤(pán)縣火腿的基本介紹

盤(pán)縣火腿，歷史悠久，其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱(chēng)。

盤(pán)縣火腿，由于產(chǎn)于黔西的盤(pán)縣而得名。它的制作采用當(dāng)?shù)氐募兎N豬、膘厚肉細(xì)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.火腿有健脾開(kāi)胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開(kāi)、虛痢久瀉等癥。歷來(lái)被看作是席上佳肴，饋贈(zèng)珍品?；鹜群胸S富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強(qiáng)身的補(bǔ)品。

2.火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

3.火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用

產(chǎn)品特點(diǎn)

盤(pán)縣火腿的質(zhì)量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質(zhì)等四個(gè)方面。外形方面，盤(pán)縣火腿皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿(mǎn)、油頭小、無(wú)裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質(zhì)應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；肉塊的外面應(yīng)干燥、清潔，無(wú)蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，肉皮堅(jiān)硬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，每只腿重約２.５千克-7千克。色澤方面，盤(pán)縣火腿色澤紅潤(rùn)明亮，紅白分明，肉質(zhì)細(xì)膩，瘦肉高，通常比例超過(guò)40%；滋味方面，盤(pán)縣火腿。肉質(zhì)方面，盤(pán)縣火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，其中水分≤56·1%；鹽分（以氯化鈉計(jì)）≤10·59%，脂肪≤43·0%，亞硝酸鹽（以亞硝酸計(jì)）≤0·47，酸價(jià)（經(jīng)脂肪計(jì)）≤2·6，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均達(dá)到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比，盤(pán)縣火腿的有明顯的地域質(zhì)量特點(diǎn)和特色。

制作方法

盤(pán)縣火腿加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。

盤(pán)縣火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復(fù)用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年方成熟。