南充冬菜的基本介紹

南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經(jīng)過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔面等都是以南充冬菜為主要原料。

產(chǎn)品特點

南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃郁；味道鮮美、質(zhì)地脆嫩、咸淡適口。富含氨基酸、乳酸、蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食欲、增強人體機能之功效。

歷史民俗

南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年?！赌铣淇h志》中有這樣的記載：“清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售?！薄暗拦饽觊g（1821至1850），縣人張德興在縣城經(jīng)營德興老號醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃郁取勝，評為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川“四大名腌菜”。

制作方法

1、原料：選用的芥菜有箭桿菜與葉菜、雜菜三個特別是箭桿菜嫩脆，鮮味和香氣濃厚。

2、晾曬：每年11月至翌年1月是冬菜原料收獲季節(jié)，收后的菜搭在菜架上晾曬，日曬應露經(jīng)過十多天晾曬，使其外葉萎黃菜心萎縮為止。

3、剝剪整理：把晾曬后的芥菜剪頭去尾。大約每100斤鮮菜經(jīng)晾曬可整理得10～12斤作為冬菜上等原料。

4、揉菜：用鹽量13%，揉搓至菜身變軟為止。

5、腌制：一般采用菜池腌制。將揉好的菜倒入池內(nèi)，攤平壓緊。裝滿后，菜面上撒一層鹽，上鋪竹席，用石頭壓實。經(jīng)過一個月后，進行翻池，把菜從池內(nèi)撈出堆放在葦席囤中加入花椒1～2兩，壓緊。裝滿后再用石頭鎮(zhèn)壓，經(jīng)1個月后再和已配好的香料粉拌勻。香料粉的配制：花椒4兩，香松0.5兩，小茴1兩，八角2兩，桂皮1兩，山奈0.5兩，陳皮2兩，白芷0.5兩。

6、裝缸：與香料粉調(diào)拌均勻，分層裝入壇內(nèi)每層要壓緊，不要有空隙。裝滿后即用已加鹽腌過的干老菜葉扎緊壇口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，將壇置于陽光下曝曬，以增加壇內(nèi)溫度，使附著于冬菜上的微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)分解和各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化與酯化，一般經(jīng)2～3個月即可制成。

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